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曾氏晒醋—传承篇

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本网讯  赤水晒醋于1915年,与茅台酒双双荣获“巴拿马金奖”,民间素有“醋中茅台”之美誉。

赤水晒醋酿造时,采用固体发酵,繁殖产生天然醋酸菌。由于赤水特殊的低海拔位置,冬无严寒,夏季高温湿热,气温可持续高达40度以上,而空气、土壤和水份中富含各种有益微生物和氧离子,这恰巧为赤水晒醋的酿晒和发酵提供了天然便利。

曾氏家族制醋始于清光绪二十六年(即1900年),代代掌缸师,从未间断。在赤水酿醋行业中,是持续制醋时间最长的家族。也是贵州省非物质文化遗产——赤水晒醋传统酿造技艺代表性传承人。

曾氏先辈任职掌缸师的商号均是有名的大商号,如“永兴城”、“富生荣”。家族第三代传承人曾树华、曾昭彬先后任赤水市酱醋厂厂长。第四代传承人曾泉霖目前也是之江牌晒醋的酿造技艺人。

“百年技艺,不可断流”。曾氏家族之所以能一代又一代坚守这项古法技艺,因为他们将其当做是一份义务,更是一份责任。因老厂在市区,环境开始慢慢不适应晒醋酿造。还本溯源,2012年之江牌晒醋酿造技艺人,打造又一晒醋品牌“曾氏牌赤水晒醋”。同一个生产酿造技艺人、不变的工艺。 119年酿造技艺从未改变,曾氏赤水晒醋的产品标准就是赤水晒醋的行业标准。

曾氏晒醋坚持古法人工酿造,将赤水河流域海拔在800-1500米内,纯天然野生中草药进行精选,按不同的比例配方,精制成醋曲待用。同时选用本地优质大米、糯米等加入富含多种微量元素的泉水中熬成米粥,接着把适量的醋曲放入稠淡软硬恰到好处的大米粥内搅拌发酵,历时一个月。然后加入适量的麦麸充分搅拌入槽,每天进行人工翻拌,是固体发酵产生高温,再到逐渐冷却的过程。发酵所需时间因季节而不同,因时间长短而不同。

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(编辑:赵晓彤)

 


 


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